Como planejar uma cozinha industrial eficiente

O ramo alimentício demanda vários cuidados, em especial, com as normas regulamentadoras que regem o planejamento, o desenvolvimento e a organização de uma cozinha industrial.

Existem várias diretrizes regulatórias para a construção e o funcionamento de uma cozinha industrial, sejam elas de restaurantes, redes de fast food, ou qualquer outro estabelecimento que trabalhe com alimentação.

As principais recomendações partem da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que têm como principal intenção evitar a contaminação de alimentos, com a possibilidade de infecção das pessoas.

Com isso, é possível evitar que os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos aconteçam, como é o caso das contaminações por Escherichia coli, Salmonella e Estafilococos aureus.

Normalmente, ao seguir os padrões básicos de higienização e manipulação alimentar, já é possível evitar a propagação de bactérias.

Todas as normas estão concentradas na Cartilha da Anvisa sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que conta com uma parte específica de cuidados com a higiene pessoal e de todo o ambiente da cozinha para a preparação de alimentos.

A estrutura de uma ambiente industrial: como escolher os móveis

Além de seguir as recomendações da ANVISA, as cozinhas industriais devem ter total atenção ao seu planejamento estrutural, incluindo a estrutura dos móveis e das instalações.

Em geral, recomenda-se o uso de materiais inoxidáveis, como a pia inox, que é altamente higiênica. Se comparada com a pia de alumínio, a de inox tem muitos benefícios, já que ela:

• Não transfere sabor, cor e odor aos alimentos;
• É lisa e não acumula resíduos;
• Tem uma ótima durabilidade e resistência;
• É fácil de limpar e não oxida.

O mesmo vale para os outros móveis e instalações do material, como é o caso da grelha de inox.

No caso específico desse material, tem-se a vantagem dos alimentos não grudarem ao longo da grelha, o que evita o acúmulo de resíduos e outros itens que podem ser altamente contaminantes em um ambiente, como a cozinha industrial.

A limpeza da grelha segue os mesmos princípios da pia em inox, com o uso de produtos específicos e desengordurantes, que retiram facilmente a crosta.

Outro equipamento essencial para se ter em uma cozinha industrial é a coifa em inox. Esse equipamento funciona como uma espécie de exaustor e depurador, dependendo da necessidade do ambiente.

Sendo assim, na função depuradora, a coifa conta com filtros de carvão especiais, que retêm os odores e vapores do ar. Dessa maneira, é possível retirar da cozinha industrial a fumaça e os vapores gerados durante o processo de preparação de alimentos.

Vale lembrar que em uma cozinha industrial, os móveis devem ser planejados de acordo com as especificações do ambiente, tendo um fogão industrial que atenda à produção do estabelecimento.

Quer dizer, se o local é um restaurante com grande fluxo de pessoas, espera-se que o fogão seja maior, para a preparação rápida e eficiente.

Outros elementos que ajudam na organização da cozinha industrial

Além das coifas, fogões, pias e grelhas, é importante que uma cozinha industrial tenha elementos para guardar os alimentos e ajudar na hora da preparação. Dessa forma, pode-se otimizar o espaço do ambiente, garantindo maior praticidade na hora de manipular e preparar os pratos.

Entre um dos principais acessórios, encontra-se a estante de inox, que é onde os cozinheiros podem cortar e fatiar os alimentos e apoiar outros componentes.

Assim como os outros móveis, a estante em inox é vantajosa pode não acumular resíduos, ser fácil de limpar, além de não transferir, odores e sabores, colaborando com a higiene do local.

A estante também é fácil de limpar, sendo possível utilizar os mesmo produtos aplicados na pia, grelha e coifa em inox.

Finalmente, para o acondicionamento de alimentos, a prateleira de aço tem um lugar de destaque. Ela é especialmente desenvolvida para abrigar de forma organizada os preparativos da refeição, além de ser totalmente higiênica, durável e resistente.

A prateleira pode, ainda, ser fabricada em conformidade com as especificações do local, com tamanhos e modelos específicos.

Importante ressaltar que todos os equipamentos, instalações e móveis da cozinha industrial devem sempre estar bem limpos e higienizados, como forma de evitar a contaminação alimentar e, consequentemente, a transmissão de doenças.

Sendo assim, é aconselhável não se distanciar das recomendações da ANVISA, independentemente da estrutura da cozinha industrial.